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  舌尖上的京郊——压肉  
     
 

    两部《舌尖上的中国》,在大江南北刮起了一股美食风,让许多网友垂涎欲滴。其实在咱北京郊区,也有不少别具特色的美食,比如门头沟的清水压肉、通州的炸、延庆柳沟的火盆锅豆腐……看似普通的食材,在京郊百姓智慧的催化下,变成了触动人们味蕾的美食,也传递着京郊特有的文化。
    天蒙蒙亮,谭天花就来到了厨房,经过一夜的压制,这里的压肉已经初步成型,冷冻两三个小时后,就可以切盘上桌了。
    压肉是山村农民钟爱的美食,精选猪头肉用文火炖上3个小时,捞出后切块儿,拌上洗净的核桃仁和蒜片,用纱布包好,放进特制的木箱里,用重石压制,12个小时后,炖肉里肥腻的油脂会被挤压出去,肉质因此变得更加紧实。核桃仁和蒜片,给炖肉增加了酥脆的口感和蒜香,让动物脂肪和植物蛋白的美味,巧妙地融合在一起。
    谭天花是门头沟区清水镇下清水村的村民,靠着一手地道的农家菜技艺,她的生意从农家院发展成当地知名的饭店,而压肉,是店里的招牌菜。
    压制,让酥软的炖肉紧致、爽口;而冷藏,则让压肉以完美的形态呈上桌面。冷藏后的压肉软硬适中,正适合下刀。一刀下去,压肉的横断面上出现玛瑙般的纹理,切片装盘,蘸上麻油调料,入口酥香脆嫩。
    压肉是山里人待客的珍馐。过去条件简陋,食材的保存是一大难题。
    当地制豆腐的传统,给聪明的山里人带来启发,像压制豆腐一样把肉压成块,装坛深埋于背阴地里,密封的环境和低温,使食材得以保存得更长久。压力和时间会让多余的油脂从纱布缝里渗出,留下的,是美味和健康。
    时间、压力和温度,赋予普通食材特殊的味道,聪明和智慧,也给当地村民带来了丰厚的回报,和谭天花一样,越来越多的村民开起了餐馆,做起了民俗生意,而压肉这一大山深处的美食,也将迎来越来越多的食客。

 
 
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